آنتی اکسیدان ها به طور فزاینده مواد افزودنی مهمی در فرآوری مواد غذایی هستند. همانطور که از نام آنها پیداست ، نقش سنتی آنها در مهار رشد سمیت اکسیداتیو در غذاهای حاوی چربی ، به ویژه گوشت و لبنیات و غذاهای سرخ شده نقش دارد. با این حال ، تحقیقات جدید نقش جدیدی را در مهار بیماری های قلبی عروقی و سرطان نشان داده اند. آنتی اکسیدان ها در مواد غذایی مروری بر نقش عملکردی آنتی اکسیدان ها می کنند و در مورد نحوه بهره برداری مؤثر آنها توسط صنایع غذایی بحث می کنند.


در بخش اول كتاب ، به فصل آنزيم آنتي اكسيدان ها و ثبات مواد غذايي با فصل هاي توسعه سفتي اکسيداتيو در مواد غذايي ، روش هاي مهار اکسيداسيون و روش هاي اندازه گيري فعاليت آنتي اكسيدان پرداخته شده است. قسمت دوم به آنتی اکسیدان ها و سلامتی می پردازد ، از جمله فصل های آنتی اکسیدان ها و بیماری های قلبی عروقی ، خاصیت ضد توموری آنها و دسترسی به فراهمی زیستی. روند عمده در صنایع غذایی ، ناشی از نگرانی های مصرف کنندگان ، تغییر استفاده از مواد مصنوعی به مواد طبیعی در محصولات غذایی بوده است. بخش سوم به طیف وسیعی از آنتی اکسیدان های طبیعی موجود در اختیار تولید کننده مواد غذایی می پردازد. قسمت چهارم كتاب چگونگی بهره برداری مؤثر از آنتی اکسیدان های طبیعی را نشان می دهد ، موضوعاتی مانند تنظیم ، تهیه ،


آنتی اکسیدان ها در مواد غذایی یک منبع ضروری برای صنایع غذایی در استفاده بهینه از این افزودنی های مهم هستند.


ویژگی های اصلی

مروری بر نقش عملکردی آنتی اکسیدان ها ارائه می دهد

در مورد چگونگی بهره برداری آنتی اکسیدان ها توسط صنایع غذایی بحث می شود

ج